En Ayacucho, hablar de pan es hablar de historia, de tradición familiar y de una identidad que se transmite entre generaciones. Entre los productos más representativos de la panadería local se encuentra la chapla, pan plano de textura suave y sabor inconfundible, elaborado en hornos tradicionales a leña.
Luis Núñez, representante del Patronato Pikimachay, resalta la importancia de revalorar este patrimonio culinario que ha acompañado a los ayacuchanos desde tiempos antiguos.
“El pan nuestro de cada día viene de una larga historia que se inicia con la llegada de los españoles alrededor de 1540. Ellos trajeron su forma de panificar, pero acá se dio una mixtura con los sabores andinos. De esa fusión nacieron productos únicos que forman parte de nuestra cultura”, explicó.
Aunque es posible que en tiempos prehispánicos ya existieran otras formas de pan o alimentos similares elaborados con cereales andinos, es con la introducción del trigo y la harina europea que se originan las formas de pan actuales. A lo largo de los siglos, las comunidades de panaderos de Ayacucho han desarrollado sus propias técnicas, recetas y estilos, muchas veces transmitidos de padres a hijos.
La chapla, por ejemplo, es considerada un pan insigne de la región. Su forma redonda y delgada, su sabor ahumado por el horno de leña y su textura suave la convierten en un símbolo de Ayacucho.
“La chapla no tiene comparación. Es un pan que podría incluso llegar a exportarse. Hay tecnologías de conservación y transporte que lo permitirían, pero antes de eso, es necesario reconocer su valor acá, en su tierra”, señaló Núñez.
La panadería tradicional huamanguina, dice, no solo es un oficio, sino una manifestación viva de la cultura local. Los hornos de adobe, la preparación manual, el uso de moldes tradicionales para las huahuas y las formas simbólicas de algunos panes, son parte de un saber que no debe perderse.
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“Nuestros panaderos representan generaciones de esfuerzo y dedicación. En muchos casos, se trata de familias enteras que han sostenido este arte por más de cinco generaciones”, añadió.
Lamentablemente, algunos de estos panes tradicionales están en peligro de desaparecer, ya sea por falta de continuidad, migración de los jóvenes o pérdida del conocimiento sobre su preparación. Por ello, el Patronato Pikimachay viene apoyando diversas iniciativas para registrar, documentar y promover la panadería ayacuchana.
“Se está editando un libro dedicado exclusivamente a la chapla, con fotografías profesionales y contenido bien documentado. No es una promesa, es un hecho. Ya está en proceso, porque creemos que el trabajo con objetivo sí vale la pena”, adelantó.
Para Núñez, el valor del pan va más allá de lo gastronómico: representa la identidad cultural de un pueblo. “En otras regiones tienen sus propios panes, como el prestiño en Huánuco o la chuta en Cusco, y cada uno es valioso en su contexto. Pero el pan ayacuchano tiene una esencia distinta, muy nuestra. Es algo que el visitante nota apenas llega y prueba una chapla recién salida del horno”, dijo con orgullo.
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El pan en Ayacucho no solo acompaña las comidas, sino que también está presente en celebraciones, rituales, ofrendas y festividades religiosas. Es parte de la mesa, pero también del alma de un pueblo que conserva en su panadería una de sus expresiones más auténticas.
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